亚洲饮食文化研究院中国区专家
首届中国肉类食材文化与健康论坛
演讲文稿选登（10）
作者简介：鲁义斌，笔名：一冰，湖北襄阳人，作家，地方饮食文化与民俗文化研究者。本文系鲁义斌同志在首届中国食材文化与健康论坛上的演讲文稿，原发于《论坛会刊》，独家授权本号刊登。
湖北，简称“鄂”，省会武汉，位于中国中部偏南、长江中游，洞庭湖以北，故名湖北。
湖北素有“千湖之省”之称，境内水网纵横，湖泊密布，渠港交织。除长江、汉江干流外，省内各级河流河长5公里以上的有条，另有中小河流条，河流总长5.92万公里，其中河长在公里以上的河流41条。长江从西向东，流贯省内26个县市，西起巴东县鳊鱼溪河口入境，东至黄梅滨江出境，流程公里。境内的长江支流有汉水、沮水、漳水、清江、东荆河、陆水、滠水、倒水、举水、巴水、浠水、富水等。其中汉水为长江中游最大支流，在湖北境内由西北趋东南，流经13个县市，由陕西白河县将军河进入湖北郧西县，至武汉汇入长江，流程公里，全长公里，流域面积6.24万平方公里。此外，还有洞庭湖、洪湖和梁子湖等众多大型湖泊镶嵌其中。这些水资料里，盛产着大量丰富的动、植物湖鲜食材。
湖北菜亦称鄂菜，古称楚菜、荆菜，起源于江汉平原。屈原在《楚辞》的“招魂”、“大招”两篇中，记载楚宫佳宴中有20多个楚地名食——为国内有文字记载最早的宫廷筵席菜单。湖北随州曾侯乙墓中曾出土的一百多件春秋战国时期饮食器具，可知鄂菜起源于春秋战国时期（时称“楚菜”），经汉魏唐宋渐进发展，成熟于明清时期，湖北菜年跻身中国十大菜系之列。
湖北菜有别于东甜西辣、南鲜北咸的川、粤、鲁、苏等菜系，却吸纳了各大菜系的精华，形成了自己的风味特色，并以水产为本，鱼馔为主，以及蒸菜煨汤闻名全国。以原汁、味浓、纯正、微辣、咸鲜的风格，具有滚、烂、鲜、醇、香、嫩、足七美，汁浓芡亮，香鲜微辣，注重本色，菜式丰富，筵席众多，擅长蒸、煨、炸、烧、炒等烹调方法，民间肴馔以煨汤、蒸菜、肉糕、鱼丸和米制品小吃为主体，被全国各地食客广泛接受。
湖北的特色菜式有武昌鱼、鸭脖子、豆皮、热干面、酱板鸭、米粑粑、面窝、珍珠丸子、粉蒸肉、汤包等。湖北菜以“无蒸不成席”、“无鱼不成席”、“无丸不成席”、“无汤不成席”为特色。沔阳三蒸（蒸畜禽、蒸水产和蒸素菜的总称）、武昌鱼、刁子鱼、鮰鱼、肉丸、鱼丸、珍珠丸子、莲藕排骨汤、野鸭汤这些都是湖北菜的代表。湖北菜很多名菜都离不开鱼鲜，用湖北所产的淡水鱼可做出多道“鄂菜”。“湖鲜”是湖北菜的重头戏。
湖北有很多知名的湖鲜食材和菜品。首屈一指的当然要数武昌鱼了，自从毛泽东主席一句“才饮长沙水，又食武昌鱼”，让武昌鱼声名远播、家喻户晓。
武昌鱼，鲤科，鲂属，上世纪50年代初科学家才在湖北鄂州梁子湖中发现，是以往文献中没有的，科学家将它命名为团头鲂，俗称武昌鱼。武昌鱼体长～毫米，体侧扁而高，呈菱形，口端位，口裂较宽，呈弧形，体呈青灰色。主要分布于长江中、下游的中型湖泊。武昌鱼营养丰富，性温，味甘；具有补虚，益脾，养血，祛风，健胃之功，对于贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病的发生能起到抑制作用。武昌鱼脂肪丰叟，肉味鲜美，汤汁清香，营养丰富，堪称淡水鱼中的珍味佳肴，一般人都可食用，老少皆宜。
武昌鱼最为经典的制法是清蒸：将鱼收拾干净，两面剞上兰草花刀，用开水烫一下装入鱼池内，相间地摆上冬菇片、熟火腿片、冬笋片、撒上猪肥膘丁、青豆、葱结、姜片、精盐、绍酒、清汤，上屉蒸约10分钟取出，拣出葱姜，将鱼汤滗在勺内烧沸，打净浮沫，加味精、鸡油、胡椒粉，浇在鱼身上即可。
甲鱼和龟为水产十大名贵水产品，也是湖北盛产的湖鲜之一。荆沙甲鱼，是湖北荆州的一道汉族传统名菜，取之于洞庭湖的野生龟为主料，经精心烹制而成的。荆州龟这道菜源远流长，战国末年，《楚辞·大招》中开列的宴席单，列有较多的水鲜菜式，其中尤以荆沙龟最具风味。荆沙甲鱼，历史渊源流长，战国末年，《楚辞。大招》中列为宴席佳品。
红烧木琴鱼又名“红烧瓦块鱼”，湖北天门人称为“红烧木琴鱼”。相传，此佳肴的创制与明朝文学家谭元春有关。谭元春，字友夏，湖广竟陵(今湖北天门)人，与同乡钟惺发起组建竟陵学派，驰誉天下。谭元春著有《谭友夏合集》二十三卷。谭元春不光喜好诗文，还酷爱丝竹之音，对岭南木片琴尤为钟爱。一日，他突然发现去掉头尾的青鱼段酷似木片琴。于是命人顺着肋制出花纹后红烧佐酒。眼观佳肴，如闻木片琴的叮略雅韵而心旷神怕。此案后来传至民间，因形似屋瓦，故称“红烧瓦块鱼”。
煎虾饼也是湖北传统湖鲜名菜。湖北盛产湖虾，颜色青中带白，壳薄而肉质丰腴饱满，鲜嫩细腻，烹制菜肴则味道香醇，鲜美可口。虾饼煎制是用去壳的虾肉剁成茸泥，加配料打匀，煎成圆形小饼。肉色雪白，外衣金黄，味道异常鲜美。
荆州、沙市一带的皮条鳝鱼已有二百余年的历史，脍炙人口。选用二百克左右的活鳝鱼，洗净去骨，切成二寸长、四分宽的鳝鱼条，装碗后，撒上少许食盐揉搓几下，用水豆粉调匀挂糊，经过三次不同火候氽炸，投入酱油、白糖、姜末、大蒜、葱花等，用稀湿淀粉勾芡即成。其特点是：色泽金黄透明，外酥内嫩，酸甜爽口，味道醇厚。
湖北洪湖野鸭素以个大、肉肥、味鲜著称。红烧野鸭以青头对鸭作原料为佳。将整理后的全鸭切成四十小块，入锅炸干血水，脱生后取出入另锅，投入姜、蒜、酱油、精盐等，用清水焖烧鸭肉至八成熟，放白糖烧至能拉丝时，出锅盛盘，撒上葱花、胡椒粉即成。此菜色泽黄亮，烹调精细，讲究火功，肉质肥嫩香酥，鲜甜爽口。
湖鲜，不仅有荤，还有素，洪湖就有一道特色的湖鲜素菜——“藕带”。藕带，又叫鸡头管，其实就是还没有长成形的藕，也就是最嫩的藕。其制法是：新鲜藕带洗净斜切成寸段，泡在水里以免变色。红辣椒切丝备用。热锅下油，放入姜丝，干红辣椒小火煸至出香味。倒入沥过水的藕带和切好丝的红辣椒，快速翻炒，至断生，加入白醋，盐调味翻炒均匀即可。
年年底，由湖北省旅游局、长江日报联手举办的“湖北味道”荆楚特产年度评选活动揭晓，初评出道四季优秀食材，终评选出48种地道湖北食材，其中湖鲜占据相当比重。
这些湖鲜食材，既带有浓郁地域特色，也充分表现出湖北湖鲜食材的丰富，比如咸宁赤壁新溪春鱼、宜昌远安西河鱼、恩施建始富硒冷水鱼、十堰丹江口鳡鱼、十堰黄龙鳜鱼、仙桃黄鳝、赤壁鳜鱼、长阳清江鱼、秭归长江肥鱼、洪湖野鸭、宜城大虾、丹江口青虾、潜江龙虾、天门鳝鱼和鳅鱼、嘉鱼县簰洲湾螃蟹、应城市汤池镇甲鱼、汉川市汈汊湖螃蟹、远安县土泥鳅、洪湖市大闸蟹、荆州市大白刁、武汉蔡甸区财鱼、武汉新洲区涨渡湖黄颡鱼、武汉江夏区梁子湖螃蟹、武汉东西湖区汉江鱼、丹江口翘嘴鮊、鄂州武昌鱼、长阳清江银鱼、蔡甸沉湖鳙鱼、石首长江鮰鱼、黄石鳜鱼等，以及洪湖市莲藕、汉川汈汊湖莲子、芦林湖藕带、嘉鱼荷塘三宝（菱角、莲子、藕）。
以上湖北湖鲜食材还仅仅是一小部分，遴选出各地比较有代表性的，还有大量湖鲜食材在湖北各地的餐桌上使用。
湖鲜是新鲜而健康的食材，天然水域野生的湖鲜更是原汁原味、味道鲜美。湖鲜鱼的好处不胜枚举，比如，可为人体提供丰富的维生素和矿物质；湖鱼具有高度不饱和脂肪酸（高度不饱和脂肪酸EPA和DHA是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理作用，人体不能自行合成，只能从鱼类和其他水产品中摄取）；湖鱼可提供卵磷脂（有健脑的作用）和优质蛋白质，受到人们的普遍欢迎。同时，在食品安全堪忧的今天，相对来说，湖鲜食材比禽畜食材更加安全，因为湖鲜有一道水的介质，湖鲜对水质比较敏感，普通人对湖鲜的鉴别能力较强，同时水产造假的难度和成本都很大，因此食材的质量能够得以保证。
长期以来，湖北菜不象鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜等“八大菜系”那么赫赫有名，因为湖北地处中国中部，博采众长，各种菜系都有涉猎，也有着自己独特的品味，但没有著名菜系鲜明的特色。湖北菜本来有“水产为本，鱼鲜为主”的特色，可并没有发扬光大。笔者认为，湖北菜可以依托强大的水资源背景和湖鲜食材，开发更加安全，更加美味，也更加有特色的湖鲜菜品；还要加强湖鲜饮食文化的宣传和丰富，使湖北菜更上一层楼。
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