总府路的“赖汤圆”
提督街的“钟水饺”
春熙路的“龙抄手”
上东大街的“夫妻肺片”
洞子口的“张凉粉”
九眼桥的“三合泥”
……
提起成都
人们往往难以忽视它“美食之都”的头衔
但是，
时间如果往回倒数70年，
“美食之都”又会是怎样一种风味？
上世纪50年代的记忆
被“芽芽饭”治愈的劳动人民
“芽”在四川话中表示“块”的意思，“芽芽饭”顾名思义就是被切成一块一块的米饭。
在物质不太丰富的年代，成都精明的老板用铁锅装上洗净的米，搀上适量水，盖上锅盖焖够时间，出锅后切成一块块，就成了忙碌了一天的劳动人民可口的饭食。
“铁锅焖出来的米饭，米粒颗颗爽利，米饭下面带有一层焦锅巴，吃起来香脆可口、口齿留香。”傅祖明是四川著名的川菜大师，在他的印象里，“芽芽饭”最受“推车抬轿”欢迎。
上世纪50年代春熙路。成都市城乡建设摄影室图。
何谓“推车抬轿”？是指当时在成都拉黄包车、抬轿子一类靠苦力谋生的劳动人民。当时，一“芽”饭价格不贵，“推车抬轿”还可以要上肥肉和小菜。简简单单的菜肴，足以治愈下了一天苦力的人们，让他们吃得“巴巴适适”！
如今，随着时代的发展，一些职业渐渐退出历史的舞台，“芽芽饭”渐渐淡出人们的视野，电饭煲等远较铁锅高级的厨具，做出的米饭早已干爽利落，找不到锅巴的影子。
现在老一辈的成都人，想要吃“芽芽饭”上那块焦脆焦脆的锅巴，只有自己动手把米饭或其他食材炸至金黄，讲究点还要淋上番茄汁等佐食。昔日劳动人民饱腹的饭食，就这样摇身一变，成为了精致的小菜，供人品鉴。
上世纪六七十年代的记忆
“下馆子”那些不得不说的事儿！
如今生活在成都的人们，工作之余的爱好之一，莫过于在各个APP上搜索“网红”美食店，再和三五好友一起，一边吃饭、一边拍照，随手把精修后的美图发到朋友圈，胃和心灵都得到双重满足。他们很难想象，在几十年前的成都，下个馆子远没有如此花样繁多的选择。“公私合营以前，成都街头的早点、午饭商贩一般不会在同一时间段出现。”傅祖明回忆，当时，成都街头卖汤圆、抄手等早点的，只会在早上供应，早点商贩把养家的钱挣到手了，就“收摊摊”，把市场留给卖午饭的商贩。青年时期，傅祖明在国外工作。受访者供图。
“这样大家都能赚个养家糊口的钱。”因此，人们很难在中午吃到只有在早上才会售卖的食物。而当时的成都人，更多地会自己在家里煮饭。
大约在年前后，这种约定俗成的“潜规则”被打破，成都人渐渐发现在晚上也能买到抄手。成都头脑灵活的商贩，挑着蜂窝煤炉子，搭上锅，盛着卤水，当街卖起了串串。这种串串被老成都人称为“火锅串串”，一般每串售价两分钱，渐渐才涨到了5分钱。
在成都，不得不说的还有“苍蝇馆子”。什么叫“苍蝇馆子”？成都街头，那些门脸不大，菜价不贵，味道“巴适”，曾格外受工薪一族喜爱的小餐馆，因为体量不大，故用“苍蝇”来形容。
上世纪90年代的青年路热闹非凡。成都市建设信息中心图
别看“苍蝇馆子”不大，老板们各个都身怀“绝技”。康二姐串串的串串都是卤过的；明婷饭店的糯米排骨粉糯，豆浆豆腐外皮酥脆；叁无粉蒸的粉蒸牛肉、樱桃肉、蒜泥白肉是逢吃必点的好味道……
工薪一族最知道，这条小巷深处的馆子味道最“巴适”，那条街走拢倒拐的那家店子价格最“相因”（便宜）。于是，在口口相传中，看似不起眼的“苍蝇馆子”就这样顽强地生存了下来，而这种寻觅美食的习惯似乎从那时开始，延续到今天。
随着时间推移，青年路到春熙路上，越来越多的餐馆、小商贩渐渐聚集，而如今成都街头，兴起各式各样的火锅，则已经是后来的事情了。
年荣乐园手抄菜谱。熊宇摄
傅祖明还记得自己吃过的第一家火锅店叫川南毛肚店，这应该是老成都人记忆中最滋味的火锅记忆。老板用鱼骨头熬汤，配上调料，吃一顿，简直“安逸”！
而他工作过的荣乐园就“更不得了”！上世纪六七十年代，在荣乐园宴请是一件“洋盘惨了”（很洋气）的事，只有腰包里有点钱的人，才会在这样的地方宴请宾客。
傅祖明记得，当时在荣乐园宴请，一顿大约需要元，如果菜品中有鱼翅、燕窝等，费用则在元左右，甚至更高。而当时，普通人一个月才花7元左右，一桌婚宴，也不过是30多元钱的事情。
上世纪八九十年代的记忆
“高大上”起来的成都味道
到了上世纪八九十年代，随着改革开放的春风袭来，人们的腰包富裕了起来，成都人的生活也开始变得丰富，不论是“下馆子”，还是在家里吃，变得讲究起来。
今年52岁的何顺利是地道的“老成都”，他至今还记得，上世纪90年代，坐三轮车逛春熙路、喝茶一杯1元的场景，“刚刚开业的太平洋百货，门外停满了等待接客的三轮车。我年轻的时候就喜欢带我媳妇儿去耀华餐厅吃顿西餐，那时候吃西餐可是一件很‘洋盘’的事。”谈起曾经的春熙路，何顺利总是意犹未尽。
成都人刘畅出生于年，祖父做的豆豉淋鱼的味道至今留存在他的记忆深处。把鱼放进高压锅，把鱼骨头都压到酥软，出锅后，淋上厚厚的豆豉，就是一道美味的佳肴。
刘畅自制火锅。受访者供图
祖父的厨艺让刘畅从小对美食就有研究，因此在他出国后，也将记忆里的味道带出了国门。买来鸡骨、猪骨等熬汤，从市场上找来牛油进行炼制，把外国人不会处理的动物内脏买回家，猪腰切成手掌大的薄片，手打虾滑，手搓冰粉……执着的成都人在遥远的美国西雅图努力复原家乡的风味，远在异国他乡，如果在春节能吃上这样一顿大餐，足以慰藉孤独的心灵。同样把美味带向美国的还有四川人胡晓军，上个世纪90年代，他坚信凭着锅碗瓢盆也能创出一番大事业，从成都出发，将不一样的风味带向了芝加哥中国城。“干煸肥肠”“火爆腰花”……胡晓军让当地人认识到，美国的中餐并不仅仅是甜酸鸡、蒙古牛之类的“美式中餐”，来一点“麻辣”也可以活色生香。如今的记忆
挑剔的食客和拼创意的厨师
如今，为了让挑剔的食客吃得满意，吃得开心，厨师、美食家、餐厅老板开始了集体拼创意的时代。
精致的成都美食。廖雪芝摄
据傅祖明讲述，上世纪50年代初，因当时的成都人口不多，商贩不会肆意售卖小吃。现在成都人渐渐多起来，口味也越来越“刁”，各色餐厅如雨后春笋般出现在成都大街小巷。
而渐渐多起来的“成都人”中，不乏因成都人才新政落户成都、创业就业的“新成都人”。当前，成都正建设全面体现新发展理念的城市，势必会有更多青年才俊赶赴蓉城，成为“新成都人”。
不过，不管是“新成都人”，还是“老成都人”，将菜品做精、做出创意，这样的餐厅才能在新老成都人心中占有一席之地。
创意菜品“成都交子”和“火烧赤壁”。廖雪芝摄
“芽芽饭”里的锅巴摇身一变，配上寓意“血染战场”的番茄汁，就是一道“火烧赤壁”；饺子谐音“交子”，搭配上糯米纸做的钱币，就是菜品“成都交子”……
四川旅游学院的老师李凯做厨师已有20多年，他意识到，现在的人们，不仅要吃得好，还要吃得妙。机智的李凯开始在菜品上做文章，让食客在菜品中，发现原来他是这样想的，从而会心一笑。
2年，川菜大师张中尤在第12届中国厨师节上创作的新式川菜碧波芙蓉。张中尤供图
这种创意渐渐得到食客认可，李凯在世界各地的奔波、展出中，向各种面孔的人们讲解菜品和背后的成都历史文化。“我觉得能用这种方式，向人们讲述成都的历史文化，是一件很有意义的事情。”
除了看创意，如今的人们还要看菜品是否吃得健康、吃得绿色。“现在的人都要减肥，吃饭要讲究荤素搭配，有的还要吃素。”食客口味的变化让傅祖明重新当起了学生，学营养学、学新口味……今年已72岁的傅祖明笔记记得密密麻麻，他说，未来的厨师，不仅要懂做菜，还要做好菜，这是社会发展变化的必然趋势。
不难发现，伴随着时代的进步，成都的美食在不断发展，而这种发展，也在推动着成都相关行业向前迈进。
成都熊猫亚洲美食节“天府家宴”菜品。安源摄
此前，亚洲文明对话大会配套活动成都熊猫亚洲美食节举行，一场有关美食的盛大交流就此展开，45项大小活动轮番上演，显示出这座城市对美食的热爱和雄心。
当前，成都正加快建设国际美食之都，力争到年建成国际美食传播中心、国家美食文化交流创新中心、川菜标准制定和发布中心、特色美食人才培养和输出中心，成都餐饮零售额突破亿元。
成都熊猫亚洲美食节“天府家宴”菜谱。安源摄
作为亚洲第一个世界“美食之都”，成都正不遗余力，将美食的魅力向世界传扬。这座城市也必将在发展中，迸发出新的活力。#你记忆中的成都味道是什么？#
图文编辑：万靓玥
部分内容整理自中国新闻网
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