大家好，我是老金。又到周六晚，金风玉露一相逢，便胜却，人间无数。今晚咱们聊聊关于吃的故事，以免有人忘记魔宙是一个美食账号。上周，我请一个来自河南濮阳的年轻人吃了一顿饭，庆祝他成为魔宙的签约作者，特意挑了一家口碑好价格贵的豫菜馆子，点了一桌子菜。比如，吊炉烧饼。
比如，蒸小酥肉。
比如，蒸卤面。
比如，扣肉。
另外，还有炒凉粉、道口烧鸡、羊肉烩面、糊涂面、浆水面、红烧黄河鲤鱼、蒸胡萝卜丝、凉拌荆芥、开封灌汤包和胡辣汤。服务员极力劝阻，说你们搞文艺创作的要学会克制，点这么多吃不了。我不听劝，认为既然搞创作都克制了，在饭桌上就不能再克制了。结果可想而知，撑得半死。除了胃难受，河南小伙心中也惆怅起来，说京城的河南馆子虽然菜品丰富、杯盘精美，服务也极贴心，但终究隔了一层。
家乡菜的味道是有了，可终究难解浓浓乡愁。更重要的是，这些菜做得过于浮华，没有河南的烟火气。他点上一根黄金叶，说，比如这油馍头，就只能出现在街头巷尾，大清早赶集的时候，坐在油腻的矮桌前，就着胡辣汤吃几个。
我理解他这话的意思，记忆里的地方吃食必须够土，才称得上美食，加了牛排的胡辣汤是对胡辣汤的玷污。另外，这些馆子的所谓地方菜做了太多品牌包装，主推某些名菜，不少罕见食物的罕见吃法都被忽略了。真正有趣的，应该试一试的，是那些非主流吃食。于是，我也拿过濮阳小伙的黄金叶点上一根，回想如昨往事。年代到年代，我的童年在豫东某县城度过，那里一切的吃食都叫人忘不了。六年前，我曾把那些吃食整理记录下来，如今再翻出来看，越发觉得内心饥饿难耐。不只是对过去的食物，也是对过去的时间，它们都是我的生命之光，我的欲望之火。█两岁那年的一个早上，爷爷骑车载我穿过一条热闹的老街，为了躲避行人，车子扭来扭曲，忽然倒向一边。爷爷伸脚一撑，车子停下，我却大哭起来，惊到路边正在炸油条的老乡。老乡二话不说，拿报纸包了根油条给我。回到家，我逢人便讲，爷爷了不起，腿一伸，人家就给根油条。那老乡站在面盆前，一手捏着一根细长的铁签，身子微微向前探，铁签伸进面盆，双手齐动，朝着自己的方向搅三下，抬起来凌空一扯，扯出一尺多长的面糊，当间儿的稀面没来得及往下坠，便被撂入油锅。
不得不感慨，图中年轻人的技术实在不行，境界远远不够。当然，也许是回忆的光环里，当年的老乡被美化了。老乡把铁签在锅沿儿上一刮，整段面糊滚进油里，立马起泡，油条便成形。一套戏法做完，也不过三秒钟。手法老道的师傅扯油条，一气呵成十来个，像变魔术。一旁搭手的伙计举起大筷子翻几翻，油条就出锅，搁在油箅子上沥着。这种单根的油条已不多见，如今满县城跑才能寻到一两个摊子。很多人说两股拧一起炸的方法更易起泡，我却不以为然。比起全国通用的刀切手扯的方法，老法子技术含量高，和面、扯面都需磨炼手艺，手头要快，手臂要稳，扯出来的油条浑然一体，像书法大师写的枯笔飞白，笔锋圆润不乏力道，内里又自有筋络。这样的油条，咬起来更加香嫩劲道。
飞白是书法中的一种特殊笔法，它的笔画有的部分呈枯丝平行，转折处笔画突出，在书写中产生力度，使枯笔产生飞白，与浓墨、涨墨产生对比，以加强作品的韵律感和节奏感。豫东一些地方称早餐叫“清早饭”。油条是清早饭里最普世的一种。爷爷辈儿的人，又把油条叫“油馍”，不过这种叫法只在河南商丘和周口一带流行，更多的地方，油馍指的是一种用面粉蒸出来的吃食。油条全国都有，河南油条有什么可单说的？我要说的是它独特的搭配和吃法。不少南方人以为，河南吃食不讲究，馒头就大饼，土的厉害。实际上，从前更流行的是：馒头夹油条，或者烧饼夹油条。清早起来赶着上班干活的人，掰一热腾腾的馒头，塞根油条进去。或者用热烧饼夹油条，河南的烧饼大，可以扣在大海碗上。烧饼掰开，里头中空，专门用来夹肉夹菜的。
这个图意思是对了，但不得不说，油条夹得多了点......
热气一熏，油条软塌塌地，嚼在嘴里，咽入腹中，实打实的满足感，可令饥饿一夜的人热泪盈眶。想领略河南城乡结合部吃食的精神，就得挑战这种“主食就主食”的搭配。其他地方也有与此精神相通的吃法，比如南方有糯米包油条，也算“主食就主食”了，但却做的小家子气，一根油条切成小段，能包好几个糯米团子。
南方的糯米包油条。
北京天津倒是也有烧饼夹油条的，但用的是那种一口一个的小烧饼，太没劲。汪曾祺说他自己发明过一种油条的吃法：塞馅回锅油条。把油条拆开切小段，用手指将里头捣通，塞入调制的肉馅，入油锅炸到硬挺。这般仔细的法子简直是艺术创作。绝非是河南街头美食家想得到的。开头说到的油馍头是什么？油馍头更地道的叫法是老鸹头，和油条是近亲，也叫油泡子。把炸油条的面糊成坨丢进油锅，炸起泡出锅，就是老鸹头。老鸹，就是乌鸦。老鸹头之所以名为老鸹头，大概因其不规则的形状让老辈人想起老鸹的脑袋。
有卖油条的，多出的面就炸几个老鸹头，随手送给食客。炸油条需要技术，又得支大锅，自己家里从来不做。老鸹头却可以，大小均可，炸得不好看也没什么丢人的，凉了放着也不怕坏。姥姥在世的时候，有几年常不时炸些出来，哪个亲戚去了，就装一袋子带走。乡下常有人家备着老鸹头，小孩子叫饿，“堂屋里有老鸹头，捏几个去！”也有人自己在家做老鸹头，比街头精致，和面时拌上花椒芽，味道更丰富。陕西也有老鸹头，却是煮着或炒着吃的，与河南的完全不同。《白鹿原》讲到陕西老鸹头，说“天底下的男人都会夹老鸹头，我也会。其实老鸹头又好吃又耐饥，做起来又省事，和些面糊用筷子夹成疙瘩撂到锅里就完了。”一个「夹」字，一个「撂」字，说的形象。
陕西的老鸹头。
炸油条的摊子边上，往往还有炸肉盒儿的、炸菜角儿的和炸糖糕的。肉盒就是肉做的馅饼，但却又不只是饼，得炸成“盒儿”。河北香河肉饼和肉盒儿原料差不多，但那是肉饼，不成盒儿。瘦牛肉、大葱、粉条，配上佐料剁馅儿，醒透的面团包少许馅儿，做成极薄的饼，撂油锅里炸至外表焦黄。关键的是，必须在滚沸的油锅里囫囵个儿地炸，才能让油里外浸透，炸成盒儿。炸完捞起来能刚好在油箅子上立住，又不焦黑，算刚刚好。
有人在家做肉盒的，用平底锅抹层油煎，成不了。我小时候爱吃肉盒，专挑馅儿少的买，两面炸了个通透，中间透着窟窿都漏了馅了，嚼起来满口油，酥脆香。炸菜角儿其实就是炸大饺子，又叫韭菜盒子。粉条、鸡蛋、韭菜剁馅儿，用滚水和面，包成大饺子的形状，过油炸。菜角儿炸得好，必须得外焦里嫩，两头的角儿炸到酥口嘎嘣脆，肚子鼓鼓软软，炸到表面金黄，一口咬下去，皮还是嫩的，韭菜青绿，蛋花鹅黄。如果皮炸老了，肯定不好吃，硌得慌。
比起肉盒儿，菜角儿，糖糕是更地道的河南吃食，其他地方少有。面粉里掺上红糖，用滚水烫面，醒好后捏成小坨，包上红糖，放一颗去核红枣，拍成天津烧饼一般大小，滚油炸到酥透。刚炸好的糖糕最有吃头，表面流油掉渣，嚼着有点粘牙，香甜无比。喜欢吃的热糖糕的，一般先咬个小口，哧溜着吸里头的糖汁，也不怕烫嘴。
有一回，我饿极了吃过一个剩糖糕，凉透的外壳微酥，糖汁凝成了块，几大口吞下去，感觉香而不腻。之后，我就只爱吃冷糖糕了。再有就是水煎包，长条的水煎包——一定要是长条的，看似锅贴，但不是锅贴。近几年，长条的水煎包比单根的油条还少见，我怀疑是否已经失传。
说明：图中是现在比较流行的水煎包，当年那种长条形水煎包已经找不到图，有谁了解，一定告诉我啊。这种包子很特别，一拃长的细条，馅子挤在中间，顶上并不怎么封口。一个挨一个放在平底锅上，里里外外可以摆三十多个。上锅之后，拎一个长嘴白铁油壶，浇花一样洒水，盖上锅盖闷。数着表，三分钟揭锅，拿起小油葫芦来回洒几圈香油，就能起锅了。那种平底锅和炉子连在一起，锅沿上有个把儿，一推就能把锅从炉火上转开，无需费劲把锅端起来。刚出锅的水煎包，一层焦黄的底儿连在一起，素的是韭菜鸡蛋，荤的是牛肉大葱，蒸汽滚滚冒，香气扑面。小孩子急着上学，用塑料袋装一袋水煎包，边走边吃。有闲功夫的，则盘子盛了坐下吃。既然坐下，自然得来点稀的——终于说到稀的了。清早饭最重要的其实是稀的，我们叫咸汤和甜汤——需要说明的是，甜不代表放了糖，无味的粥也叫甜汤。咸的是胡辣汤、豆沫儿，甜的是绿豆糊涂，可甜可咸的是豆腐脑。胡辣汤自然是豫东头牌咸汤，也是离家后最教人魂牵梦萦的清早饭。胡辣汤的配制方法有很多。简单的家常方法，就是洗出面筋，将面筋水熬成浓汤，加入八角、胡椒、酱油、盐和胡椒调配，根据喜好加豆腐丝、海带、黄花菜、香菜等。
一般家常做法的胡辣汤。
摊子上卖的一般都是复杂配方，自诩“祖传秘方”。产自周口西华县的逍遥镇胡辣汤最为闻名，传说最早是高僧给皇帝调制的延年益寿药，被崇祯皇帝封为“御汤”。这种汤以配了香料的羊肉汤或牛肉汤为底，加入洗面筋沉淀出的面芡搅成糊糊勾入汤中，熬至浓稠。再放入八角、胡椒粉、五香粉，配以黄花菜、牛肉粒、豆腐丝、花生仁。
街头胡辣汤摊。
喝的时候淋上陈醋、香油和辣椒油，一口下肚，有烈酒穿肠的快感，一碗下肚，七窍通透，每个毛孔都畅快，如真气打通奇经八脉。喝胡辣汤，得就油饼。大张油饼切成小角，泡入胡辣汤，油饼焦酥，汤汁香辣。有一年，东方红电影院门口开了个早餐店，只卖胡辣汤和油饼，胡辣汤要两块钱一碗——比其他摊子5毛一碗的汤粥贵多了。虽然贵，生意却红火得很，我和同学三天两头早自习逃课跑去喝上一碗，味儿就是不一样，喝了还想喝。
据说，判断一碗胡辣汤是否够水平，其中一条就是口留余香，打嗝却不腻歪，这种恰如其分的余味能留十分钟以上，则为佳品。也有人传说，东方红的胡辣汤加了大烟花骨朵，教人喝了就上瘾。胡辣汤的重口味，和南方的辣不一样。川辣是辣味刺激口腔，胡辣汤从不会辣到叫人倒吸冷气儿，但有一股浑厚的气在。
冬天清早，顶着风雪走路，冷得难熬，找家店喝碗胡辣汤，比蒸桑拿做按摩都舒坦。南方人一般喝不了胡辣汤，觉得满嘴净是胡椒味儿。我有个朋友评价说，胡辣汤是把所有重口味的佐料兑一起，不如叫“佐料汤”。我喝过几次陕西的牛肉丸胡辣汤，真称得上“佐料汤”，味道比逍遥胡辣汤还重，齁咸齁咸，闻着热气都咸，远不如河南胡辣汤。豆沫儿的味道则薄了许多，适合怕辣的人喝。这是种少为人知的早餐，在河南也并非每个地区都有。上世纪九十年代，县里的老街还在，每天清早都能见着拉车卖豆沫的。有种专门卖汤水的架子车，两个大圆木桶固定在车上，一桶豆沫，一桶绿豆糊涂，旁边放着油盐酱醋和碗筷。戴白帽的清真师傅拉着车，街头吆喝到街尾，找到合适地儿，停下车就是个摊子——车子底下有腿儿的。食客上来吆喝一声“一碗豆沫，俩油条！”老板拿起木勺在桶里撇两下，把勺子沉进桶底搅一搅，再舀上来。这种舀法有讲究，为的是盛出来的豆沫儿不稠不稀刚刚好。
这碗豆沫比较精致。
一碗刚刚好的豆沫儿，色泽乳黄，微微半透明，拿陶瓷小勺捞一捞，嫩滑细腻，里头有粉条、花生米、豆腐丝和少量菠菜叶儿或黄花菜，浮在面上的是一层焦香的芝麻粒。浇一勺陈醋上去，颜色深浅分明，像古典水墨画里勾出的缕缕山岚。这么说似乎把豆沫形容得太清高。但是，我一向以为，俗到极致便是雅。
台湾美食家逯耀东写过他在郑州喝豆沫儿的经历——
在一间光线很暗的小屋子里坐下，来了一碗豆沫喝两个水煎包，我就着碗边咕噜噜地喝起豆沫来。
逯先生不亏美食家，“咕噜噜”正是豆沫儿的喝法，一点也不清高。要是谁拿勺子舀起来喝，是糟蹋好吃食。
逯耀东（右一）与美食作家朱振藩（左一）、名厨张北和（中坐者）。
豆沫儿吃起来虽显粗鲁，做法却精细。先用泡透的小米掺上八角、花椒磨成浆，黄豆泡透捣碎成粉，这是汤料。
煮熟的花生米，泡透的黄花菜，熟豆腐丝，菠菜，炒好的白芝麻，这是配料。煮的时候，先放花生米——花生米需煮烂透才好吃，水开后，缓缓搅入小米黄豆浆，下粉条，改文火慢煮。起锅前，撒上豆腐丝、黄花菜、芝麻。要想豆沫儿熬得好，得连夜下功夫，小米黄豆要泡透，能用手捻碎最佳，文火煮时万不可心急，否则不成形难出味儿。失败的豆沫水浆分离，简直不能喝。我有个相貌酷似金城武的同学，家里卖豆沫儿包子，他爸妈每日三四点起床，就为清早七八点两三个小时的生意。他高中大学的学费都是父母一点点熬豆沫儿熬出来的。
凌晨的早餐摊，图来自东方资讯网，作者三皮。
豆沫儿要做得细致，绿豆糊涂的要义则在于“糊涂”。“糊涂”一词，大概只在河南山东有吃食的意思。把小麦粉、棒子面熬成糊糊，就叫糊涂，这其中的诀窍就是如何让清水变成糊糊。绿豆糊涂的准备工序有点类似豆沫儿，把绿豆、小米泡透磨成浆，加上湿淀粉略微勾芡，也可放一点碱面。熬的时候小火咕嘟，勺子搅和着，不能稀了，也不宜太稠，稠了会成坨，没法吃。
绿豆糊涂。
这种原料熬出的吃食，难怪老人喜欢喝，不费牙！绿豆糊涂就老鸹头，是没牙老太太最爱的清早饭，老鸹头撕开泡进糊涂，搅和两下，碗里能起泡，说明这糊涂做得漂亮。老太太眯着眼，端起瓷碗，溜着碗边儿喝得哧唥哧唥响。豆腐脑的好处不用多说。我从来不觉得甜党咸党的派别之争有任何乐趣，因为从没见过豆腐脑摊子上只有一种配料。喜欢甜的就来碗甜的，想要酸辣就来碗咸的。最好喝的是哪种？半勺豆腐脑，半勺胡辣汤，两掺。胡辣汤的猛劲儿，杂糅着豆腐的清香，妙极。
胡辣汤和豆腐脑两掺。
河南坠子《关公辞曹》里有一段甚为绝妙的唱词。故事讲到关羽要走，曹操挽留不及，便开口唱——
在曹营我待你哪样不好？顿顿饭四个碟两个火烧。绿豆面拌疙瘩你嫌不好，厨房里忙坏了你曹大嫂。
这段唱词又衍生出另一段韵文，河南话唱出来极有腔调——
曹孟德在马上一声大叫，关二弟听我说你且慢逃。在许都我待你哪点不好，顿顿饭包饺子炸油条。你曹大嫂亲自下厨烧锅撩灶，大冷天忙得热汗不消。白面馍夹腊肉你吃腻了，又给你蒸一锅马齿菜包。捣蒜臼还把蒜汁捣，萝卜丝拌香油调了一瓢。我对你一片心苍天可表，有半点孬主意我是屌毛。
更重要的是，曹操说得确实诚恳，这样的饭食顿顿伺候，正是老家吃食和待客的传统：实打实。果真是“一片心苍天可表，有半点孬主意我是屌毛”。豫东吃食的实打实，需从过年的蒸碗说起。河南人爱蒸，蒸馒头，蒸包子，蒸野菜，蒸面条，蒸鸡蛋、蒸鸡、蒸肉......无所不蒸。其中最顶级的就是过年的蒸碗。蒸碗不是把碗坐进锅里蒸，而是要蒸一碗一碗的肉食。一到年跟前儿，邻里串门打招呼都会问：“做肉了没？”意思就是准备蒸碗的各种肉食了没。卤大肉（猪肉）、酥鸡、酥鱼、酥牛羊肉，这是一般人家的蒸碗必备。先说卤大肉，这是考验各家主厨技术的关键项目，也是蒸碗的主菜。上好五花肉、臀尖肉不去皮，切大块，起码得一把抓一块的尺寸，这叫“肉方子”。
肉方子切好后，用开水焯，排出血，撇沫儿。然后换水煮肉，放入大料包。
煮肉时，硬件装备很关键。一是用大锅，能装足够的水。肉方子在滚水里翻腾，铲子筷子都对付不了，必须下肉钩子。父亲体胖，每年做肉的时候，他腰系围裙，嘴里叼支烟，一只脚支在灶台上，手提油腻的肉钩子在锅里叉肉。这画面于童年的我，是一个殷实富足年节的象征。
肉钩子大致就是这样。
肉方子煮紧实了，差不多半熟时，捞出来上色（要读shai，三声）和过油。
上色前，先炒糖色。把白糖或碎冰糖放油锅里翻炒，糖浆渐成形变色时，加入滚水熬。水一入锅，激起油花千层浪。父亲会手持一张锅排或大锅盖挡住身体。
锅排，北方农村常用的厨房用具，由高粱杆儿编制而成的面板，多为圆形。上好色，开始过油烹。过油是为了让糖色浸透和给肥肉去腻——老家话叫“把肥油靠出来”。这一步工序用母亲的话形容，就是“无人能近身”，好像手持锅排子的父亲是在和一个武林高手过招。事实上，情况也确实如此——锅里油滚着，父亲头戴卫生帽——有时也会套个纸壳子，左手持盾，右手持勾，将裹满糖色的深褐色的肉方子扎起来，滑入油锅。热油激进肉皮，油星四溅，噼啪作响，间或有大粒油点子迸出，一旦砸到手上就立马起泡。油锅里捞出的肉方子冷透，切片，根据口味加盐和酱油，拿先前煮肉的汤子回锅煮，煮到透而不烂，锅里水快逼干，肉就成了，色香味俱全。这一大锅肉，只是完成了蒸碗宴的一小部分。按老家村里的习惯，要将肉带汤盛碗，一碗碗在橱柜里码好搁着。酥肉好准备些。和一大盆淀粉糊，鸡、鱼、羊肉，切小块，裹之。滚一大锅油，烹之。酥好的鸡鱼羊肉，也盛碗在橱柜里放好。这时候，橱柜里全是碗，从大年三十到正月十五，不管来什么客人，家里主菜就是它们。
大年初二几个姑姑回娘家时，老家客人最多，蒸菜的时候最壮观。直径两米的大地锅，倒半缸水进去，架上大篦子，箅子上摆上二十个蒸碗，碗里放上大段葱姜、八角，中间再给小孩子摆上几碗蒸蛋——全荤。拉起风箱大火呼呼叫，蒸碗转眼就上桌。
北方农村的地锅。除了几样主打的肉食，过年还得蒸馍。在机制馒头普及之前，蒸馍在村里是一件顶大的事儿，谁家过年要不蒸馍，会被人背后指点，“他家是不是出啥事儿了？”爷爷还在的时候，老家客人多。父亲年前会专门找个周末回去帮忙蒸馍。一二百个馍，从发面的酵子，到烧锅的柴火，全是亲手来，馒头要搓得滚圆。父亲有一手搓馒头的绝活儿，一坨乱七八糟的面到他手里，在案板上滚几下，握手里搓几下，就成了馒头形。几十个馒头整整齐齐码在锅里，像复制粘贴出来的，年轻人看着想入非非。馍蒸好，晾干后用麻袋装起来。天很冷，不会坏。但风干之后的馍怕裂，裂了口的馍再热就难看，还掉皮儿，就需要放进冰柜。冷冻的馍不会干，一大家子吃到柳树抽芽。
备好的蒸碗也可以不蒸着吃，放炒锅里烩。酥羊肉最适合烩小芹菜，我最爱吃烩透的芹菜，香软入味，与羊肉同嚼，愈嚼愈有味道。酥鸡和酥鱼则最好不加配菜，大段葱姜，烩透即可。大肉碗可加大火烩，干海带、梅干菜或笋干，均是绝佳搭配。虽品相一般，但这种烩肉的味道不亚于南方名菜梅菜扣肉。父亲还有一种保留吃法：肉汤子泡馍或煮面，发透的馍泡在浓郁的肉汤，吃起来不雅，但香极，还不腻。母亲讲究，见不得他这么吃——“跟一辈子没见过肉一样！”
图为地锅蒸卤大肉，可能是红白喜事灶上的情形。
老家猪肉的美味，得到过猪肉美食家苏轼的好评。南宋朱弁《曲洧旧闻》中记载——
东坡与客论食次，取纸一幅，书以示客云：烂蒸同州羊羔，灌以杏酪食之，以匕不以筷。南都麦心面，作槐芽温淘。糁襄邑抹猪，炊共城香梗，荐以蒸子鹅。吴兴庖人斫松江鱼会，既饱，以庐山康王谷帘泉，烹曾坑斗品茶。少焉，解衣仰卧，使人诵东坡先生《赤壁前、后赋》，亦足以一笑也。
其中的“襄邑”就是老家的古称。也有人认为，“襄邑抹猪”其实是东坡肉的前身。但不管怎样，苏轼确实在襄邑呆过（苏轼晚年曾做《洞庭春色赋》，题记：绍圣元年闰四月廿一日将适岭表，遇大雨，留襄邑，书此。），还觉得这里的猪肉不错。
苏东坡《洞庭春色赋》《中山松醪赋》手卷真迹。过年的蒸碗吃多了，油腻大，开了春就得吃点什么解腻。曹阿瞒说的方法最好：“白面馍夹腊肉你吃腻了，又给你蒸一锅马齿菜包。”北方野菜多，地上、树上、墙缝里，都能找到能吃的野菜，其中三种最好吃：马齿菜、槐花和榆钱儿。新鲜的马齿苋。马齿菜就是马齿苋，南北方皆有，是药材，也是吃食。河南方言说不清，我小时候一直以为叫“马舌菜”，有个邻居小孩与我争论，说叫“马耳菜”。谁也没想，那圆形小叶子不是舌头，也不是耳朵，竟是牙齿。明代画家王磐编著的《野菜谱》里记载马齿苋：入夏采沸汤瀹过，曝干，冬用。旋食亦可，楚俗元旦食之。并编小曲儿：马齿苋，马齿苋，风俗相传食元旦，何事年来采更频？终朝赖尔供餐饭。《野菜谱》又名《救荒野谱》，是灾荒年间老百姓救急的主菜。蒸过的马齿苋。蒸马齿菜的方法很简单。将嫩马齿菜择好洗净，以干面粉拌匀，摊在笼屉布上打散，不打散会成坨。开大火蒸五分钟，爱吃嫩的就只蒸三分钟。有时，母亲会将干掉的剩馒头一并拌进菜里蒸，这大概又是一种穷时候的吃法。马齿菜蒸好，用大盆盛出来拌，浇上用粗陶蒜臼子捣好的咸蒜泥，洒香油后拌匀，一家人一人两碗，就是一顿饭。马齿菜有酸酸的味道，很多小孩不爱吃，槐花和榆钱儿则都带甜味儿。小孩到野地里摘槐花榆钱儿，捋下一把就往嘴里塞，香甜可口，极有嚼头，生吃榆钱儿也能吃个半饱。刘绍棠的《榆钱饭》里写蒸榆钱儿——九成榆钱儿搅合一成玉米面，上屉锅里蒸，水一开花就算熟，只填一灶柴火就够火候儿。然后，盛进碗里，把切碎的碧绿白嫩的青葱，泡上隔年的老腌汤，拌在榆钱饭里；吃着很顺口，也能哄饱肚皮。刘绍棠是北京通州人，也是北方面食习惯，榆钱儿的蒸法吃法都跟河南差不多。这些年，马齿菜还能常常吃到，但榆钱儿和槐花基本见不到了，因为连树都已见不到了。所有实打实的童年吃食中，垛子羊肉最高级。小学时，家附近有个烧饼摊，我常常花两毛钱买个烧饼解馋。烧饼摊旁边常年支着一辆卖垛子肉的车子。这种车现在已经很少见了。卖肉的是个穿白衣戴白帽的回回，浓眉大眼，落腮胡子半尺长，一开口声如洪钟。肉摊子是一平米的平板独轮车，车上放着一杆称、一把薄片大砍刀，和一个白布搭着的肉垛子。烧饼摊来了个有钱人，朝卖肉的吆喝一声：“十块钱夹俩烧饼！”回回拎起砍刀，挑开肉垛子上的白布，只露出一个侧边。一面紧密匝实的肉墙出现了，咸鲜的肉香在空气里蜿蜒四溢。刀锋贴着肉墙往下削，羊肉一片片往下落，粉嫩的肉色里夹杂着一缕缕白，那是肉筋和凝固的羊油。回回用刀把肉片铲起来，搁进秤盘，秤砣翘两下，再把肉倒在案板上。接过烧饼伙计递过来的热烧饼，切开，用刀尖把肉往烧饼里塞实了。临了，在砧板上刮几下，刮起的碎肉屑也都填进烧饼里。拿报纸一裹，热腾腾的两个烧饼夹肉递给有钱人。接过十块钱，手中呱啦啦抖一抖，丢进钱箱子。再看那有钱人，顾不得烧饼烫嘴，咧着嘴就咬，一口扯出一大片肉。烧饼夹垛子羊肉。我的口水早已泛滥成灾。顾名思义，垛子肉是成垛的。一垛子肉就是一整只羊。将一岁左右的山羊宰杀剔骨，以食盐和佐料粉腌制一周。腌好之后大锅烹煮，放中药材料包，内含人参、当归、黄芪、桂圆、罗汉果等，也有加虫草的大补配料。大火煮之后文火煨炖，使羊肉烂熟，香料完全渗入。煮好之后，羊肉依然只是羊肉，再经过一道机械挤压，去净水分，方能成垛。老一辈的垛子肉师傅，用木头杠子压肉，类似打夯，是很费劲的体力活儿。木头杠子压肉的场景。据说年代，有著名垛子肉师傅都用千斤顶替代了木杠子，压出的肉瓷实平整，更好吃肉垛子压成后，冷藏一天，就能切片食用。垛子肉的独特味道，在于口感。一般的羊肉烹制方法，或是在羊肉原味之上添味儿，如河南人爱吃的孜然羊肉，或是尽量保留羊肉原本的香，像蒙古人的手抓羊肉。无论味道是重是清，总归嚼的是一块羊肉。垛子肉则彻底破坏了羊肉原本的物理结构，其筋骨纹理在千斤顶的重压之下“解构”又“重构”，简直可以说变成了另一种肉。当然，又不像全赖于工业制法的香肠。压缩重构的垛子肉削成薄片，无所谓肥瘦，不渗油不流汤，香而不腻，烂而不散。吃垛子肉须夹烧饼。因此，说垛子肉就不能不说老家的吊炉芝麻烧饼。老家的烧饼海碗口一般大，周圈有刀切的花纹，远比南方粗陋的锅盔看起来精致。烧饼摊有两种，区别是炉子的不同。路边摊子往往是旧油桶改装的炭炉，一边连着和面打饼的案板。炭炉口上是一个带中轴的平底锅，可以三百六十度连环转动。打好烧饼，贴在锅上，翻下去朝着炭火烤。幼儿园小孩有种叫“翻烧饼”的游戏，俩人拉手扣住一个人的腰，前后翻转，就是在Cos这种烧饼炉子。另一种烧饼炉子是砖头砌成的，一人多高，像一个小型的窑洞。炭火烧在洞里，烧饼贴在窑洞的内壁，烤熟了就拿铲子铲下来。根据网上的报道，这位正在打烧饼的师傅是濮阳人。夹垛子肉需用酥焦的热烧饼。豫东方言里，烤烧饼不叫烤，叫“打烧饼”。——老板，有热的吗？——将（刚）打的，还焦（酥）着呢！打得漂亮的烧饼，底儿和盖儿都微焦，花边儿切得匀称，烧饼盖儿微微凸起，呈均匀的半圆弧。垛子肉师傅拿刀锋轻轻在侧边一划，里头的热气腾地冒出来，面香扑鼻。垛子肉是冷食，配漂亮的热烧饼夹，才最好吃。酥脆的烧饼盖儿和细腻的肉片一同嚼在口中，面香，芝麻香，肉香，还有微微药材味儿。半个烧饼下去，不只解饿，也解馋，可谓口舌生津，溢齿留香。与烩面、胡辣汤等品牌美食相比，垛子肉是默默无名的，这让我想起另外一种奇特的豫东美食，其流行范围更小。这东西叫焦饹馇。从记事起，这种吃食就在老家城乡流行，尤其在红白事酒席上，属于下酒名菜。近十来年，也成为不少家庭过年的标配冷盘。在此之前，它连书面名称都没有。早些年，只听人人都称之为“焦疙瘩”，却从未有人能写出其名。焦饹馇的原料叫“扎卷”。泡制之后的绿豆、小米磨成浆液，入锅摊成薄叶子，薄叶子叠扎成卷即成“扎卷”。扎卷切成三五厘米的长形小丁，过油之后即为焦饹馇。扎卷色泽呈黄绿，焦饹馇金黄透亮，炸得嫩些，嚼着有豆面香气。炸得老些，则清香酥脆，是小孩爱极了的零食。焦饹馇亦可入汤，蛋花汤、紫菜汤，甚至家常胡辣汤。更多时候，焦饹馇是拼盘拌菜，撒盐拌匀，放少许孜然和葱花。遇上能在盘中作画的创意厨师，可摆成各种形状——秀色可餐。用「秀色可餐」来形容以上提到的吃食，纯属大言不惭。不过，还有一种菜，模样更难看。这个菜叫秦椒酱，是二十多年前父亲常做的一种菜。除了自家厨房和餐桌，我从未在别处吃过、见过这种做法。甚至连名字也没听过。秦椒，是辣椒中的佳品，素有“椒中之王”的美称，具有颜色鲜红，辣味浓郁，体形纤长，肉厚油大，表面皱纹均匀等特点。干辣椒段儿、大葱末儿、碎白菜叶、芫荽（香菜）、碎花生米，再备上半碗温水搅和的面糊。铁锅热了油，将碎花生米放入，炸至焦黄盛出待用。再炸干辣椒段儿，葱末、碎白菜叶，撒盐，放十三香和少许酱油，全程大火爆出香味儿，添水煮。待白菜煮熟，倒入面糊，筷子快速搅动，同时以锅铲翻炒半分钟，倒入凉酥了的花生米，洒上芫荽，就能出锅了。刚出锅的秦椒酱，注意，右上角是刚炸好的焦饹馇。盛在碗里的秦椒酱，卖相极差，像贴春联时熬的糨子。吃上去，咸味为主，花生与辣椒的香味为辅，咸香之间有芫荽的鲜。既是一道菜，也似乎是种主食——无论如何也算不上美食。秦椒酱的做法从何而来，我至今不了解，父亲似乎也记不清楚。或许其他地方也有类似做法，或许是几十年前奶奶自创的一种做法？父亲成长于上世纪大饥荒年代，读书时要背着咸菜和杂粮窝头走十几里路。若对那时的父亲来说，秦椒酱这种菜与面混合的独特吃法，可以算得上美食。成长记忆里吃食的好滋味，总是离家多年后才能咂摸出来。而父亲的秦椒酱，是超越了我生命之火和欲望之火的存在。它是我曾经和将来存在的一个烙印。世界从未如此神秘?????●?????WePromiseWeAreOriginal图片大部分来自网络感谢每个为美食留影的人未经授权禁止转载老金和小伙伴赞赏是不是糊涂？